Les Sœurs du Midi 法國姐妹報(french sisters' notes)

少有午茶沙龍的室內空間，有如此自信的色調。黑色沉，紅色豔，理智的冷咧中透露低調卻頑強的狂野與感性。大玩紅與黑對比的樂趣者，就在Joël Robuchon的茶沙龍裡。





茶沙龍（salon de thé）是一種混合了法式咖啡館和甜點商品的複合商店，通常備有座位提供內用，經緻度及優閒感更勝咖啡館一籌，當然價格也難免稍高一些。

巴黎最早的茶沙龍可遠溯回十九世紀初期，當時多由百年家傳麵包店搖身變成。時至今日，巴黎著名的三大廊街中，仍存在不少歷史悠久的茶沙龍，而茶沙龍也漸漸成為咖啡館之外的另類「慢品文化」。

只是，相較於咖啡館的色調，一般茶沙龍給人的視覺印象多半較清爽明亮，色澤略偏粉淡，或許是為了呼應味蕾上的落差，相較於黑咖啡色深且味濃，茶飲通常較為清泊回甘。

種種因此，所以當salon de thé de Joël Robuchon以深不可測的迷樣風情出現在台北街頭時，份外令人感到好奇與注目。





室內除了糕點的繽紛色澤外，清一色非紅者黑，非黑者紅。

一腳踏入，仿若置身於殿堂般的寧靜與莊重，再尋常不過的棍子麵包及鄉村拖鞋麵包，似乎啪咑一聲，從桌上的庶民吃食一下子躍身而成典藏級的珍品，在紅色畫作的視覺殘影下，成了令人驚喜連連的食物。








法式甜點聖殿中絕少不了的馬卡龍（macaron），裝在晶瑩透亮的玻璃方罐中，像夜空中的繽紛群星般，隔空也能召喚著沉睡已久的味蕾細胞。






多層次油亮到足以反光的丹麥麵包，上佐洋梨栗子或嬌豔欲滴的櫻桃，不安於室的待在襯了JR字樣的紅色方盒中，讓人得費好大的功夫勁兒才能按捺住伸手拿取的衝動，因為還有太多值得一選。







法式甜點的經典性就在於它的創意配料組合與天馬行空的迷人外型。像是用蛋白發打出來的法式雪酪（sorbet），形狀千奇百種，有圓有方有特殊造型，但味道就是一個「輕」字形容，再撐再飽的腸胃永遠能為它預留了一份空間。

長條狀的閃電泡芙（éclair）跟閃電一點兒關係也沒有，取其名只是因為好吃，因此誇張到在一閃一電的極短時間內，便能品味下肚。

另外，巴黎布雷斯特泡芙（Paris-Brest）也是一絕，但外型極似甜甜圈的車輪狀，也是甜點師父展現功力的試金石。

其他像以檸檬香酸滋味著稱的檸檬塔（tarte au citron）、層層相疊的歐培拉（opera），以及狀似鐘型的可麗露（caneles），都是法式甜點裡血統純正、有歷史可考的百年不敗經典款，光看外型就足以令人心悅臣服。






在琳瑯滿目的藝術品般的甜點間，好不容易讓自己定了神，最後點選了一個法式千層派（Millefeuille），搭配一個紫羅蘭口味的macaron，盛在紅色印花碟盤中，三色輝映，貴氣有餘，連香氣都一體成形。





Millefeuille，顧名思議就是層層疊疊而成的甜點，一層酥脆餅皮，一層卡士達醬，其中或再搭以新鮮水果或他款餡料，甜軟酥香，相層相疊，不但測試甜點師父的實力，也考驗著食用者的切工。

店內經理好心提醒，先將Millefeuille倒向某一邊，由側邊下刀，順著硬酥皮的邊緣慢慢划向下層，就可完整的切開，依然保有層層相疊的完整，一口咬下，滋味動人。





Macaron則像珍珠般，由蛋白製成的餅皮，在室內的黃光下勾勒出一個絕美的弧形，飽滿的輪廓，像極了吸飽天地精華的小圓世界，內餡溫潤，透著低韻幽迴的紫羅蘭清香，微小卻巨大，嚐一口便能體會。

這裡的熱巧克值得一提，如果沒記錯，使用的應該是Cacao et Chocolat的巧克力煮製而成，香醇甘美。剔透的白色磁杯盛著深棕色的熱巧克力，視覺開心了，味覺也就甦醒。

一杯下肚，感覺不只是喝了一杯熱飲，更像是紮紮實實品嚐了一只橄欖油鑲釀成的純品巧克力，五臟六腑都得到舒緩與能量，心滿意足。





甜食之外，鹹口味的焗烤熱食，更能誘發食慾，淺淺一碟馬鈴薯燻鴨胸肉，擱在透著金黃的造型碟子中，香氣陣陣由金黃酥香的表層毛細孔滲出，輕掘一匙，入口香濃立刻化開，如果味覺也有色譜可以精準形容，那肯定是吸飽了陽光的金黃秀色，美不勝收。








室內清一色的紅色裝點，連座椅及餐巾紙都是紅色，地面則是紅色調的紋路地毯，整體統一的視覺色調，紅搭黑，黑搭紅，人與甜點一起入鏡，恍若成了一幅幅畫中的最佳主角。






法式甜點的最後高潮，我們留給了舒芙蕾（soufflé）。

Soufflé嚐起來極不具威脅的存在感，軟嫩口感令人感受不到任何吃食的壓力。

這道甜點也是有典故的，據說起源於餐餐皆吃到太撐太飽的法國王室，為了能在過飽的腸胃之餘還能固守甜點傳統，因此由糕點師父研發出一款毫不具飽足威脅的甜點，要能有吃食的樂趣，卻能一點兒不顯飽，soufflé因此而生。





軟嫩蛋香透著蛋白，得打發得剛剛好，烤起後要立即趁熱食用，佐上濃烈的巧克力醬汁及冰清沁涼的香草冰淇淋，冷熱交織，濃淡相佐，嚐上一口，味蕾當真會喜極而舞，就是好吃。

杯盤狼藉卻意猶未竟。








法式甜點是個極重視賣相的吃食種類，滋味考究之餘，外型也絕不能流於無聊。

因此常可在一些常見的甜點之外，遇見甜點師父的巧思與變型，可能是在慕斯上方多加半片焦糖巧克力當帽子蓋，也可能為了在地風味，將栗子口味改為土芒果的金黃外層，讓品嚐的人忍不住哇哇哇，久久不能忘懷。








紅與黑的Joël Robuchon茶沙龍，一個幾十平方米的空間，在師父手起手落間，用一套套精心製作的甜點，收服著每一位踏入品嚐者的心，也讓每個品嚐過的人，帶著一天的好心情，將這樣的甘甜與香氣散發出去。






（未完，午茶二部曲之【藍色情挑】待續）