「迷迭香……是為了幫助回憶，親愛的，請你牢記。」這是莎翁筆下《哈姆雷特》中絕望失智的奧菲莉亞對哈姆雷特說過的一句話，她當時因承受不了摯愛誤殺自己父親的痛楚而發瘋，成天衣衫不整瘋瘋癲癲，但她對迷迭香氣味的描述倒是很真切，一語中的。這是我對香料的第一次領悟。舌間的記憶是騙不了人的。
不過，迷迭香只是眾多香料中的一種，其他還有許許多多，像是鼠尾草、羅勒葉、百里香、月桂葉、薄荷、紫蘇、蒔蘿葉……等。
香料文化，是我對法國南部的第一印象與感官記憶的來源。
我還記得2000年第一次踏上普羅旺斯，那時我對亞力克斯‧普羅旺斯（普羅旺斯省的首善之都）的印象與期望只有一個，就是中繼站，她是我們準備前往亞威農看戲的一個中繼城市。
儘管因為許多日本人對普羅旺斯近乎瘋狂的熱情與崇拜，令這個城市成了亞洲人的最愛，再加上彼德‧梅爾的《山居歲月》在二十世紀末的推波助瀾，但老實說，我對這個種滿白楊樹的城市還是很陌生，一心只掛念著趕快找個地方住下好好休息，以備隔日能精力充沛的前進亞威農，勇闖滿街滿谷的精彩好戲。（可惜後來因為法國連年熱浪侵襲，白楊樹多半已經生病枯萎，2004年以後在普羅旺斯已經幾乎沒有白楊樹的蹤跡）
因此，當我們一步出亞力克斯‧普羅旺斯的火車站，立刻按著地圖的指引，急轉入中央大街上找尋住宿的旅館，大街圓環轉角的大型噴水池以及旁邊一排賣特產的攤販，讓遊客很容易就能找到正確的地理方向。憑著按圖索驥，我們在一處轉角，轉入一條又一條幽靜的小道中。
當時年紀輕腳力好，便宜的旅館對我們來說遠比距離及背包的重量來得重要。一晚80多法郎的房間對我們來說有如優聖美地般的聲聲呼喚，不遠千里，我們就這樣一路從大道轉近小街，直到遠離觀光客較多的火車站區，終於找到了DK裡當然不會出現、也不會推薦的價美小旅館。
但也因為走得深入，原來我們已經走入了一般在地法國人的住家區了，路上還可看到年輕的太太專注的拿著抹水泥的平板，蹲在院子前面砌矮牆，雖然三十幾公分高的磚牆看起來有點不平整，但卻別有風味，有著素人藝術家僅此一件別無分號的美麗與獨特。
這才發現，當地人家院子裏似乎都種種一片香草地，有些人家是種了一大片迷迭香菜園子，有些人家是一盆盆的小羅勒，綠色小葉在陽光照射下，散發出陽光的香氣與色澤，這一幕是令人難忘的視覺與嗅覺雙重感官的記憶。
直到事隔多年，我才知道當下看到的香草，其實就是他們一日三餐最主要的配料來源，也是許多法國美食之所以獨特的原因。從勃艮地的蝸牛料理、莎拉鎮的肥美鵝肝，到里昂的飽滿香腸、馬賽又濃又稠、嚐一口就飽足的魚湯，每一道特色料理，其實除了食材鮮美及烹飪到家外，香料的加分是最重要功臣。
其實不只是普羅旺斯，法南的陽光向來充足且飽滿，對香草葉來說是最好的養成之處，除了可在傳統露天市集中，發現為數相當可觀的香料攤，店內包裝完整的香料陳列在架上也足以令人眼花撩亂。
除了百里香、迷迭香、薄荷等罐裝或袋裝香料外，還有一種直接取名為普羅旺斯的香料，其實就是法國在地人時常使用到的綜合香料，成份有墨角蘭、牛至、迷迭香、香薄荷、百里香。可搭配蔬果或鮮肉，有時候不知該選哪一種特殊香料時，普羅旺斯香料其實是個不錯的選擇，只是難免味道上會有點各自搶味，不若單一香料味濃。
食物香氣的記憶的確是人們對抗時間流逝的的良方，也是人們記憶時空的最浪漫途徑。像是第戎的芥末香永遠有一股當地的飽滿滋味、普羅旺斯的薰衣草、迷迭香則留著濃濃的地中海藍色風味，還有堪稱古今中外烹調聖品的羅勒，千年不敗的滋味，是各式料理的基本配件。
香氣總會帶我們跨越時空，回到當初品嚐及記憶的位置，大量加入鼠尾草、月桂葉、百里香等香料熬煮而成的西班牙大蒜湯，以及加有番紅花及橘皮提香氣的馬賽魚湯就是最好的例證。
我一直記得教授作家芙蘭西絲．梅耶思在《托斯卡尼豔陽下》書中描述的一幕，當她千里迢迢，從美國跑到義大利中部托斯卡尼去買了一棟房子，歷經千辛萬苦將家中清理好後，第一件事就是要享受一下在她筆下形容的巨大廚房裡作菜，她要從窗臺上或陽台上，隨手捻下幾片香草葉片下來，當她將百里香輕輕灑在烤雞香嫩的胸肉上，或將捏碎的鼠尾草豪邁地鋪上珍珠白色魚片的底部時，簡直就像是童話故事中變魔術般的神奇。
可以這樣說，她費盡千辛飛越大半個地球，和她的教授老公徒手建立一個莊園家庭，似乎就為了這一刻。而捧著這本書，坐在高溫37度台北都市叢林中，邊滴汗邊讀得津津有味的我，仿佛也像作者一樣，在字裡行間隨著作者的描述，一點一滴喚醒腦中的嗅覺記憶，竟恍若置身托斯卡尼美麗的水土與陽光之中。誰說香氣不能藉由文字傳遞呢？
從亞爾小鎮鄉村旅舍中香醇的家鄉羅勒草味道，到里昂時尚咖啡lounge裡卡布其諾泡沫上面灑滿的褐色肉桂粉。在法國，每一種香料都有一個故事，品嚐每一種香料都是一段味覺與人生的探險。也因此，懂得在不同時機、不同食材、不同烹調方式中巧用運用不同的香料，就像人生道路上的每一場探險旅程，值得勇闖嘗試及細細品嚐。
一直沒有好好一提法南普羅旺斯的紫色薰衣草，這個紫色香草，拿來烘成茶葉、製成香包或研磨成香料都很受歡迎。
曾經有一年，特地趕在七月採收季之前拜訪法南的塞農克修道院（Sénanque Abbey），這裡有一整片山坡的紫色草田，空氣中瀰漫著一股沁心省腦的味兒，我到現在都還仿若嗅到。當時離開時隨手折了一隻薰衣草在手，雖然一兩天後就漸枯，但殘留的氣味還延續到回國的行李箱裡。至於薰衣草的故事，就留待以後再詳述了，有的是機會。
